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Des macarons tout rond!

Bonjour,

Je suis pas très assidue et pourtant j’ai plein d’articles prêts pour vous, donc promis je vais me remettre à vous écrire régulièrement! Mais Je voulais revenir avec du lourd! Alors je vous remets une recette de macarons pour vous donner ma nouvelle recette de ganache. Recette mise au point après multiples essais! Elle ressemble enfin au crème onctueuse des pâtissiers tout en étant assez compact pour pas que le macarons coule!!

Avant de commencer à vous décrire la recette sachez que j’ai choisi de vous donner la recette de la ganache vanille alors que les macarons en photo étaient au fruits de la passion mais n’étant pas satisfaite du rendu je vous publie une recette sûre et sans risque !

Alors d’abord un tour sur les ingrédients :
Pour les coques :
-140grammes de blancs d’œufs (c’est une condition ultime pour la caractère inratable, il faut une quantité précise)
-180grammes de sucre blanc
-160grammes de sucre glace (une fois tamisé!)
-160grammes de poudre d’amendes (une fois tamisé aussi)
-une pointe de colorant en poudre

Pour la ganache

-160+45 grammes de crème fraiche fluide
-100 grammes de sucre blanc
-1 gousse de vanille
-15 grammes de maïzena
-110 grammes de beurre doux
-100 grammes de chocolat blanc
-1 feuille de gélatine alimentaire.

La première chose à faire c’est préparer la ganache car celle-ci doit prendre au froid avant que l’on puisse garnir les coques.

Alors cette ganache est une ganache montée au chocolat blanc, on réalise une ganache « montée » c’est à dire à la consistance de mousse légère pour garnir plus facilement les macarons.

Il faut commencer la ganache la veille au soir en grattant la gousse de vanille dans 160 grammes de crème pour laisser « infuser » au frigo. (Vous pouvez le faire un peu avant de faire votre préparation mais le goût sera moins intense donc je vous conseille dans ce cas d’ajouter de l’arôme vanille)

Le jour J je mélange le reste de crème (45grammes) avec la maïzena dans une casserole.

Dans une autre casserole il faut verser la crème infusée de la veille,et ajouter le sucre. Porter à frémissements.

Une fois que le mélange frémis il faut le verser sur le mélange précédent (crème et maïzena) bien mélanger et remettre sur un feu doux. Avec un fouet il faut mélanger cette préparation vigoureusement pendant 30 secondes puis le retirer du feu.

Ajouter alors le chocolat blanc carreau par carreau. Une fois que cette préparation atteint 45° on peut ajouter le beurre ramoli et la gélatine (préalablement vous aurez mis la feuille de gélatine dans un bol d’eau pour la ramolir) avant de mélanger pour homogénéiser.

Ensuite je recouvre la préparation d’un film plastique et je la place au frigo.

On peut passer à la préparation des coques.
Alors dans un premier temps pour la préparation des coques il faut préparer les blancs.
Verser les blancs dans un bol et commencer à fouetter. Lorsque des sillons se forment, c’est à dire que de la mousse commence à se former en surface et que le fouet laisse des « traces » il faut intégrer la moitié du sucre blancs.

Conseil : SI vous utilisez un robot il ne faut pas essayer de monter les blancs vite, plus le robot tourne vite plus vous incorporez de l’air et donc vous prenez le risque que vos coques se percent. il vaut mieux mettre votre robot à vitesse moyenne.

Le deuxième temps crucial lors de la préparation des œufs et lorsqu’ils forment un bec d’oiseau : lorsque l’on retire le fouet au bout de celui-ci la préparation des œufs forment un bec

A ce moment vous devez incorporer le reste du sucre blanc et fouettez la préparation de plus en plus vite jusqu’à ce que le sucre soit totalement incorporé (pour vérifier on peut gouter la crème obtenue et voir si on sent des grains de sucre sous la dent).

On va passer à une étape toute aussi importante : le macaronage. Là on a pas le choix pas de robot, une bonne Maryse et un bon coup de poignet!

Dans le macaronage il y a deux étapes, celle où incorpore le sucre glace, la poudre d’amende et le colorant (bien tamisés au préalable et en respectant les quantités citées ci-dessus). Pour les colorants si vous voulez des couleurs éclatantes je vous conseille des colorants en poudre et pas les naturels (bien pour les gâteaux mais pour les coques de macarons c’est trop clair!). Personnellement j’utilise la marque Zodio ou scrap-cooking qui ont des couleurs GÉNIALES!

Alors pour incorporer il faut verser la poudre et le sucre sur les blancs d’œufs et non pas l’inverse. Ensuite il faut dans un premier temps mélanger la préparation en passant la Maryse le long du bord en formant des cercles pour mélanger délicatement la poudre aux blancs. Lorsque la poudre commence à être assez incorporer changer votre mouvement, maintenant il faut suivre le bord sur la moitié du bol puis faire revenir la Maryse vers le centre du bol en écrasant la préparation.

Sans titre

Votre préparation va ainsi un peu se liquéfier (mais avant ça vous aurez déjà fait pas mal de sport). Il faut donc être vigilant et faire des tests régulièrement pour ne pas trop rendre la pâte liquide. Pour tester prenez une cuillère à café de la préparation et versez sur du papier sulfurisé si elle ne bouge pas du tout il faut continuer à mélanger, si elle s’étale immédiatement, vous avez trop macaroner (ce qui vous n’empêche pas de les faire cuire mais ils auront plus de mal à lever). On cherche donc un juste milieu.

Une fois la pâte obtenu vous pouvez faire de petits cercles sur du papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson spécifique (personnellement j’utilise une plaque et une poche à douille Lekue qui est du bon silicone).

Maintenant il vous faut un peu de patience car il est temps de faire « crouter » vos macarons pendant une demi-heure. Et pendant cette heure il est impératif de les éloigner de toutes sources de chaleur ou d’humidité (et oui vous êtes interdit de vaisselle sauf si vous éloignez vos coques dans une autre pièce).

Pour vérifier la croutage : touchez du bout du doigts et si la coque n’accroche pas et vous parait sèche  c’est qu’elles sont prêtes à passer à la casserole (enfin au four). Pour cela on le préchauffe à 150°C et une fois chaud on enfourne ces coques pendant 12 à 13 minutes.

On peut à présent sortir les coques du four et les laissez refroidir avant de les décoller délicatement.

Astucede Christophe Felder : en décollant les coques presser délicatement avec votre pouce l’intérieur pour les creuser et ainsi les garnir plus facilement.

Une fois décollées, vous pouvez garnir vos coques : (voici à peu près la dose que je mets sur chaque macarons (une légère petite cuillère)

Fermez avec une seconde coques et voila des macarons prêts à être dévoré! Toutefois je vous conseille d’attendre le lendemain pour les manger car les coques seront ramollies par la crème et donc l’ensemble sera super onctueux. Le jour même les coques sont très friables et donc elles semblent rassies en bouche.

A bientôt et régalez vous!!

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1 Comment

  1. […] Macarons chocolat blanc et fruits de la passion de Sandrine […]

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