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Des macarons inratables

Bonjour,

Comme promis un article sur des macarons inratables (si si je vous jure c’est possible!!!) Il est préférable pour qu’ils soient inratables de réaliser la préparation des blancs d’œufs au robot, mais sans robot il vous faut juste des muscles 🙂

Alors d’abord un tour sur les ingrédients :
Pour les coques :
-140grammes de blancs d’œufs (c’est une condition ultime pour la caractère inratable, il faut une quantité précise)
-180grammes de sucre blanc
-160grammes de sucre glace (une fois tamisé!)
-160grammes de poudre d’amendes (une fois tamisé aussi)
-une pointe de colorant en poudre

Pour la ganache
(ici j’ai choisi framboise mais vous trouverez plein de goût sur internet)
-300 grammes de framboises (moi je prends des surgelées qui sont juste un peu plus acides)
-150 grammes de sucre gélifiant
-2feuilles de gélatine alimentaire.

La première chose à faire c’est préparer la ganache car celle-ci doit prendre avant de pouvoir garnir les coques.

Il faut mettre dans une casserole les framboises (et deux verres d’eau si elles sont fraiches) et le sucre gélifiant.
Remuer le mélange avec une cuillère en bois et au fur et à mesure va se former une confiture.

Une fois les fruits bien pressés, verser le mélange dans un bol et mettre de côté.
Lorsque la préparation devient tiède incorporer les feuilles de gélatine puis mettre l’ensemble au frigo.

On peut passer à la préparation des coques.
Alors dans un premier temps pour la préparation des coques il faut préparer les blancs.
Verser les blancs dans un bol et commencer à fouetter. Lorsque des sillons se forment il faut intégrer la moitié du sucre blancs (à peu près la moitié).

Conseil : SI vous utilisez un robot il ne faut pas essayer de monter les blancs vite, plus le robot tourne vite plus vous incorporez de l’air et donc vous prenez le risque que vos coques se percent.

Le deuxième temps crucial lors de la préparation des œufs et lorsqu’ils forment un bec d’oiseau : lorsque l’on retire le fouet au bout de celui-ci la préparation des œufs forment un bec.

A ce moment vous devez incorporer le reste du sucre blanc et fouettez la préparation de plus en plus vite jusqu’à ce que le sucre soit totalement incorporé (pour vérifier on peut gouter la crème obtenu et voir si on sent des grains de sucre sous la dent).

On va passer à une étape tout aussi importante : le macaronage. Là on a pas le choix pas de robot, une bonne Maryse et un bon coup de poignet!

Dans le macaronage il y a deux étapes, celle où incorpore le sucre glace, la poudre d’amende et le colorant (bien tamisés au préalable et en respectant les quantités citées ci-dessus). Pour les colorants si vous voulez des couleurs éclatantes je vous conseille des colorants en poudre et pas les naturels (bien pour les gâteaux mais pour les coques de macarons c’est trop clair!). Personnellement j’utilise la marque Alice Délice ou scrap-cooking qui ont des couleurs GÉNIALES!

Alors pour incorporer il faut verser la poudre et le sucre sur les blancs d’œufs et non pas l’inverse. Ensuite il faut dans un premier temps mélanger la préparation en passant la Maryse le long du bord en formant des cercles pour mélanger délicatement la poudre aux blancs. Lorsque la poudre commence à être assez incorporer changer votre mouvement, maintenant il faut suivre le bord sur la moitié du bol puis faire revenir la Maryse vers le centre du bol en écrasant la préparation.

Sans titre

Votre préparation va ainsi un peu se liquéfier. Il faut donc être vigilant et faire des tests régulièrement pour ne pas trop rendre la pâte liquide. Pour tester prenez une cuillère à café de la préparation et versez sur du papier sulfurisé si elle ne bouge pas du tout il faut continuer à mélanger, si elle s’étale immédiatement, vous avez trop macaroner (ce qui vous n’empêche pas de les faire cuire mais ils auront plus de mal à lever). On cherche donc un juste milieu.

Une fois la pâte obtenu vous pouvez faire de petits cercles sur du papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson spécifique (personnellement j’utilise une plaque et une poche à douille Lekue qui est du bon silicone).

Maintenant il vous faut un peu de patience car il est temps de faire « crouter » vos macarons pendant une heure. Et pendant cette heure il est impératif de les éloigner de toutes sources de chaleur ou d’humidité (et oui vous êtes interdit de vaisselle sauf si vous éloignez vos coques dans une autre pièce).

Pour vérifier la croutage : touchez du bout du doigts et si la coque n’accroche pas et vous parait sèche  c’est qu’elles sont prêtes à passer à la casserole (enfin au four). Pour cela on le préchauffe à 150°C et une fois chaud on enfourne ces coques pendant 12 à 13 minutes.

On peut à présent sortir les coques du four et les laissez refroidir avant de les décoller délicatement.

Une fois décollées, vous pouvez garnir vos coques :

Puis les réserver au réfrigérateur. Des macarons c’est toujours meilleur le lendemain mais si jamais vous n’avez pas la patience attendez une heure ou deux et dégustez!

Si vous en faites dites moi ce que vous en avez pensé!!!!

A bientôt

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